ども、豊丸です。
私、東京八重洲で手打ち蕎麦屋を営んでいたオヤジの息子に産まれたので自動的に二代目になってしまったので、修業を強要され手打ち蕎麦屋をしばらくやっておりました。
ので！
蕎麦屋の出汁のとりかたはイヤというほどやらされたワケです。
本格和食の出汁とは全く別物と言っていいぐらい違うし、コクのある旨みは蕎麦屋の出汁ならでは。
この旨さは伝えなくては！ということで、本格蕎麦屋の出汁のとり方をご紹介したいと思います。
蕎麦屋の出汁とは
普通、出汁(だし)とは鰹だしのことを指しますよね。
さらに、これって普通は和食の出汁のことだと思うのですが、蕎麦屋の出汁とは実は結構違うんです。
和食の出汁は、昆布とカツオ節だけですが、蕎麦屋の出汁は鰯や鯖なんかも使います。
さらに、一番違うのがコレ。
和食の出汁は煮立てない
蕎麦屋の出汁はグラグラ煮立てる
そうなんです。
一般に、出汁って沸騰させたお湯(ここで火を止める)に花鰹を入れてかき混ぜず、花鰹を静かに沈ませてから漉します。そしてこれも重要なんですが、和食の出汁は漉しただけで絞らないんです。
一方、蕎麦屋の出汁は、グラッグラ煮立てます。30分ぐらい煮込みますし、漉しただけではなくぐいぐい絞るんすよ。
和食の出汁は、サラッとしていて上品な旨みになるのは、非常にもったいないとり方をしているからです。実際、二番だしといって、絞っていない出汁をもう一度煮て出汁をとりますから、まだ旨みは引き出せるわけです。
蕎麦屋の出汁は逆で、一発で旨みを全て引き出そうとするからグラグラ煮立てるんだと思います。
これは善し悪しじゃなくて用途だと思いますが、家庭なら後者の蕎麦屋の出汁の方が用途の幅は広いですよ。
蕎麦屋の出汁の利用例
冷たいそば/うどんつゆ
暖かいそば/うどんつゆ
味噌汁
お雑煮
鍋物
味噌煮込みなどなど
レシピ
レシピというか、鰹だしなんでカツオの削り節と出汁昆布があれば基本OK。うちは、干し椎茸を入れますがこれはたぶんお好みだと思う。椎茸が嫌いな人もいるし。
これに水だけでできちゃいます。
あとはそれぞれの量と煮出す時間、昆布を煮たつ前に取り除くとか、そういった細かいことになってきます。
厚切り節：70g
混合削り節(厚切り)：
出汁昆布：二切れ
干し椎茸：四個
水：2リットル
このレシピは、水2リットルに対しての割合。
水が1リットルならそれぞれの量を単純に半分にすればいいわけですね。
ポイントは「厚切り」の削り節を使うというところです。
普通の削り節は極薄じゃないっすか。蕎麦屋が使うというか煮出すカツオ節って厚切りなんです。“厚切り 削り節”とか検索すると出てきますね。
私も、色々試して見てアマゾンの削り節に行き着いたわけですが、お金に余裕があるなら、築地のカツオ節屋さんが開設している通販サイトで買ったり、カツオ節と言えば静岡や鹿児島が有名なので、そちらの直サイトで買う、というのも粋じゃないっすか。
私はコストパフォーマンス最優先なので、味と価格の釣り合いがとれてるなら、あるいは、ほぼ同じ味なら安い方を買いますｗ
あと、余談ですが、私がアマゾンを選ぶのは、何と言っても返品OKとか送料無料、そして早いからです。つまるところ安心なんですよね。
＊
さて。
カツオ節の量ですが、ここでは厚切りカツオ節と混合削り節の量を同量にしていますが、好みで割合を変えることもできます。
厚切りカツオ節の量を多くすると上品に、混合削り節の量を多くするとコクが増します。(個人的感想かも)
ブルジョアな方は、厚切りカツオ節のみで出汁をとってる方もいるので、これといった決まりはありません。
ここでのレシピは、スタート時の目安としてもらって、ご自身の我が家流をみつけてもらえればと思っています。^_^
出汁のとり方(手順)
さて、肝心の出汁のとり方は次の通り。
1)適量の水を鍋に入れる
2)水の状態で材料を全て入れる(削り節、出汁昆布、干し椎茸)
3)沸騰する直前に出汁昆布を取り出す
4)沸騰したら火を弱火に
5)適時、アクをとりながら30分煮出す
6)ネルなどのきめの細かい布で漉す
1)適量の水を鍋に入れる
我が家では2Lづつ出汁をとっているので水を2L入れました。これで三人家族3日〜1週間で使い切ります。
2)水の状態で材料を全て入れる
二種類の削り節、出汁昆布、干し椎茸、全てを水のまま入れちゃいます。
ここが賛否の分かれるところで、削り節は煮たってからという人もいるし干し椎茸なんか入れない！なんて言う人も。
いずれも正解はないと思います。このやり方の違いが店の味、家庭の味になると思うので自由にやられるといいと思います。^_^
3)沸騰する直前に出汁昆布を取り出す
全て材料を投入した鍋を火にかけます。
ここでアクをとりつつ沸騰を待って出汁昆布を取り出します。
出汁昆布を沸騰したまま放置するとえぐみがでるとのこと。「とのこと」と書いたのは、あんま、違いがわからんというか、多少煮たったところで昆布をとりだしても平気じゃね？とか思ってますがどーなんでしょｗ
4)沸騰したら火を弱火に5)適時、アクをとりながら30分煮出す
沸騰したら火を弱火にしてジックリ30分かけて出汁を煮出します。
このとき、アクを取ると良いっスね。いかにも「アク」っつーのが鍋のふちに集まるのでそれを適時とります。
30分きっちりじゃなくてもいいと思うのですが、短いと煮出せていない感じがするし、多すぎるとガスがもったいない気がするのでiPhoneのsiriで30分のタイマーセットしてキッチリ30分であげてます。
あげる直前、干し椎茸をあげておいてください。このとき、干し椎茸を絞って、絞り汁は煮出している出汁に戻します。
6)ネルなどのきめの細かい布で漉す
時間がきたらざるにネルなどの決めの細かい布を置いて出汁を漉して完成！
あとは、幸せがあなたのお家を包むことでしょう。^_^
使いかたとまとめ
蕎麦屋の出汁は、本当に美味しいッス。
和食の上品な出汁ももちろん美味いんですが、コクを求めるならやっぱ蕎麦屋の出汁です。
蕎麦屋の出汁は冷たいそばつゆ用に作られているので、実は相当に濃いのです。
ですから、暖かい蕎麦や味噌汁などに使う倍に水で薄めて使います。
このへんのさじ加減は、とりま倍で薄めてみて出汁が薄いと思ったら水の量を増やしたり、逆に濃いと思ったら水の量を減らせばいいと思います。
それでは、最後までご覧いただきありがとうございました。
コメント